Медицинский словарь
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Я

Жиры

 

Жиры — органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот). Помимо триглицеридов, в состав жиров входят вещества, обладающие высокой биологической активностью: фосфатиды, стерины, витамины. Смесь различных триглицеридов составляет так называемый нейтральный жир. Жиры и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды.

У человека и животных наибольшее количество жиров находится в подкожной жировой клетчатке и жировой ткани, располагающейся в сальнике, брыжейке, забрюшинном пространстве и т. д. Жиры содержатся также в мышечной ткани, костном мозге, печени и других органах. В растениях жиры накапливаются в основном в плодовых телах и семенах. Особенно высокое содержание жиров свойственно так называемым масличным культурам. Например, в семенах подсолнечника жиров содержится до 50% и выше (в пересчете на сухое вещество).

Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Важнейшее значение имеют жиры для процессов жизнедеятельности, т. к. жиры вместе с углеводами участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма. Кроме того, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Наконец, жиры, входящие в состав жировой ткани, служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессах обмена веществ и энергии в организме.

Природные жиры содержат более 60 видов различных жирных кислот, обладающих различными химическими и физичкими свойствами и определяющих тем самым различия в свойствах самих жиров. Молекулы жирных кислот представляют собой «цепочки» из атомов углерода, связанных между собой и окруженных атомами водорода. Длина цепи определяет многие свойства как самих жирных кислот, так и жиров, образуемых этими кислотами. Длинноцепочечные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, короткоцепочечные являются жидкими веществами.

Чем выше молекулярный вес жирных кислот, тем выше и температура их плавления, а соответственно и температура плавления жиров, в состав которых входят эти кислоты. Вместе с тем, чем выше температура плавления жиров, тем они хуже усваиваются. Все легкоплавкие жиры усваиваются одинаково хорошо. По усвояемости жиры можно разделить на три группы: 1) жир с температурой плавления ниже температуры тела человека, усвояемость таких жиров составляет 97—98% ; 2) жир с температурой плавления выше 37°, его усвояемость — около 90%; 3) жир с температурой плавления 50—60°, его усвояемость — около 70—80%.

По химическим свойствам жирные кислоты делятся на насыщенные (в которых все связи между углеродными атомами, образующими «остов» молекулы, насыщены, или заполнены, атомами водорода) и ненасыщенные (не все связи между атомами углерода заполнены атомами водорода). Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты отличаются не только по своим химическим и физическим свойствам, но и по биологической активности и «ценности» для организма.

Насыщенные жирные кислоты по своим биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Имеются данные об отрицательном влиянии насыщенных жирных кислот на жировой обмен, функцию и состояние печени; предполагается их участие в развитии атеросклероза. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно много их в растительных маслах.

Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. кислоты с двумя, тремя и более двойными связями. Это — линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Они не синтезируются в организме человека и животных, имеют значение витаминов и образуют группу так называемых незаменимых жирных кислот, т. е. жизненно необходимых для человека веществ. Однако эти кислоты отличаются от истинных витаминов тем, что не обладают присущей им способностью усиливать обменные процессы, а потребность организма в них значительно выше, чем в истинных витаминах.

Само распределение полиненасыщенных жирных кислот в организме свидетельствует об их важной роли в жизнедеятельности организма: больше всего их содержится в печени, мозге, сердце, половых железах. При недостаточном поступлении полиненасыщенных жирных кислот с пищей содержание их уменьшается прежде всего именно в этих органах. Важная биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот подтверждается их высоким содержанием в эмбрионе человека и в организме новорожденных, а также в грудном молоке.

В тканях организма имеется значительный запас полиненасыщенных жирных кислот, позволяющий довольно долго осуществлять нормальные превращения, связанные с жизнедеятельностью организма в условиях недостаточного поступления жиров с пищей.

Рыбий жир отличается самым высоким содержанием наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот арахидоновой; не исключено, что высокая эффективность рыбьего жира объясняется не только содержанием в нем витаминов А и D, но и высоким содержанием этой дефицитной и столь необходимой организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты.

Важнейшим биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качестве обязательного компонента в образовании структурных элементов (клеточных мембран, миелиновой оболочки нервного волокна, соединительной ткани), а также в таких высокоактивных в биологическом отношении комплексах, как фосфатиды, липо-протеиды (белково-липидные комплексы) и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты обладают способностью повышать выведение холестерина из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Это свойство полиненасыщенных жирных кислот имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Имеются данные, что недостаток полиненасыщенных жирных кислот ведет к тромбозу коронарных сосудов, т. к. жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, повышают свертываемость крови. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты могут рассматриваться в числе средств профилактики инфаркта миокарда и других заболеваний сердечнососудистой системы.

Установлена связь полиненасыщенных жирных кислот с обменом витаминов группы В, особенно В6 и B1. Имеются данные о стимулирующей роли этих кислот в отношении защитных сил организма, в частности в повышении устойчивости организма к инфекционным заболеваниям и к действию ионизирующего облучения. По биологической ценности и содержанию полиненасыщенных жирных кислот жиры можно разделить на три группы.

К первой группе относят жиры, обладающие высокой биологической активностью, в которых содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 50—80% ; 15—20 г этих жиров могут удовлетворить потребность организма в таких кислотах. К этой группе жиров относят растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, конопляное, льняное, хлопковое). Во вторую группу жиров входят жиры средней биологической активности, которые содержат менее 50% полиненасыщенных жирных кислот. Для удовлетворения потребности организма в этих кислотах требуется уже 50—60 г таких жиров в сутки. К ним относятся свиное сало, гусиный и куриный жир.

Третью группу жиров составляют жиры, содержащие минимальное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые практически не в состоянии удовлетворить потребность организма в этих кислотах. К таким жирам относят бараний и говяжий жир, сливочное масло и другие виды молочного жира.

Биологическая ценность жиров, кроме различных жирных кислот, определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины, витамины и др.

Фосфатиды по своей структуре весьма близки к нейтральным жирам, наиболее часто в пищевых продуктах содержится фосфатид лецитин, несколько реже — кефалин. Фосфатиды являются необходимой составной частью клеток и тканей, активно участвуя в их обмене, особенно в процессах, связанных с проницаемостью клеточных мембран. Особенно много фосфатидов в костном жире. Эти соединения, принимая участие в жировом обмене, влияют на интенсивность всасывания жиров в кишечнике и использование их в тканях (липотропное действие фосфатидов). Фосфатиды синтезируются в организме, однако непременным условием этого синтеза является полноценное питание и достаточное поступление белка с пищей. Источниками фосфатидов в питании человека являются многие продукты, особенно желток куриного яйца, печень, мозги, а также пищевые жиры, особенно нерафинированные растительные масла.

Стерты также обладают высокой биологической активностью и участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена. Фитостерины (растительные стерины) образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, тем самым предотвращается повышение содержания холестерина в крови. Особенно эффективны в этом отношении эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в организме в витамин D, и стеостерин, способствующий нормализации содержания холестерина в крови. Источниками стеринов являются различные продукты животного происхождения (свиная и говяжья печень, яйца и т. д.). Растительные масла теряют большую часть стеринов при рафинировании.

Жиры в питании. Жиры относятся к основным пищевым веществам, поставляющим энергию, необходимую для обеспечения процессов жизнедеятельности организма, и «строительный материал», необходимый для построения тканевых структур.

Жиры обладают высокой калорийностью, которая превосходит теплотворную способность белков и углеводов более чем в 2 раза. Потребность организма в жирах определяется возрастом человека, его конституцией, характером трудовой деятельности, состоянием здоровья, климатическими условиями и т. д. Физиологическая норма потребления жиров с пищей для людей среднего возраста составляет 100 г в сутки и зависит от интенсивности физической нагрузки. С возрастом рекомендуется сокращать количество жира, потребляемого с пищей. Потребность в жирах может быть удовлетворена при употреблении различных жировых продуктов.

Оптимальным следует считать соотношение, когда животные жиры составляют 70% суточного потребления жиров, а растительные — 30% .

Среди жиров животного происхождения высокими пищевыми качествами и биологическими свойствами выделяется молочный жир, используемый преимущественно в виде сливочного масла. Этот вид жиров содержит большое количество витаминов (A, D2, E), фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Высокая усвояемость (до 95% ) и хорошие вкусовые качества делают сливочное масло продуктом, широко употребляемым людьми всех возрастных групп населения. К животным жирам относятся также свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Эти жиры содержат относительно невысокое количество холестерина, достаточное количество фосфатидов. Вместе с тем их усвояемость различна и зависит от температуры их плавления. Тугоплавкие жиры, у которых температура плавления выше 37° (свиное сало, говяжий и бараний жир), хуже усваиваются, чем сливочное масло, гусиный и утиный жир, а также растительные масла (температура их плавления ниже 37°). Жиры растительного происхождения богаты незаменимыми жирными кислотами, витамином Е, фосфатидами. Они легко усваиваются. Важным фактором, определяющим биологическую ценность растительных жиров, являются характер и степень их очистки (рафинации), которую проводят с целью удаления вредных для здоровья примесей. В процессе очистки теряются стерины, фосфатиды и другие биологически активные вещества. К комбинированным (растительным и животным) жирам относятся различные виды маргаринов, кулинарные и другие жиры. Наиболее распространенными пищевыми жирами являются маргарины. Их усвояемость близка к усвояемости сливочного масла. Они содержат высокое количество витаминов A, D, фосфатидов и других биологически активных соединений, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

При хранении пищевых жиров в них происходят различные изменения, приводящие к снижению их пищевой и вкусовой ценности. Поэтому при длительном хранении жиров их следует предохранять от действия света, кислорода воздуха, тепла и других факторов.

Жировой обмен и его нарушения. Обмен жиров начинается с их расщепления, происходящего в желудочно-кишечном тракте. Предварительно жиры подвергаются эмульгированию, размельчению жировых частиц до мельчайших капелек, «плавающих» в водной фазе. В эмульгировании жиров огромную роль играют желчные кислоты и их соли (см. Желчь).

В эпителии тонкого кишечника протекают непрерывные процессы синтеза жиров из жирных кислот и глицерина, всосавшихся из кишечника. При колитах, дизентерии и других заболеваниях тонкого кишечника всасывание жиров и жирорастворимых витаминов нарушается. Расстройства жирового обмена могут возникать в процессе переваривания и всасывания жиров. Особенно большое значение эти заболевания имеют в детском возрасте. Жиры не перевариваются при заболеваниях поджелудочной железы (например, при остром и хроническом панкреатите) и др. Расстройства переваривания жиров могут быть связаны также с недостаточным поступлением желчи в кишечник, вызванным различными причинами. И, наконец, нарушение переваривания и всасывания жиров происходит при таких желудочно-кишечных заболеваниях, когда наблюдается ускоренное прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту, а также при органическом и функциональном поражении слизистой оболочки кишок.

Существует еще одна группа заболеваний, причины которых неясны: целиакия у детей (отравление организма продуктами неполного переваривания некоторых белков), «самопроизвольный» жировой понос у взрослых и т. п. При этих заболеваниях также нарушается переваривание и всасывание жиров. Для определения степени переваривания жиров производят исследования кала на наличие жира.

Кровь человека содержит значительные количества нейтральных жиров, свободных жирных кислот, фосфаткдов, стеринов и др. Количество их меняется в зависимости от возраста, пищевой нагрузки, упитанности и физиологического состояния организма. В норме оно меняется от 400 до 600 мг%. Однако общее содержание липидов определяют редко, чаще измеряют количество отдельных фракций и соотношение между ними. Повышенное содержание нейтральных жиров свидетельствует о нарушении механизмов использования жиров для построения жиров организма, кроме того, оно может свидетельствовать о переводе части этих механизмов на повышенный синтез холестерина. Повышенное содержание липидов в крови (гиперлипемия) наблюдают при голодании, сахарном диабете, нефрозах и некоторых других заболеваниях. Гиперлипемия отмечается при острых гепатитах, экссудативном диатезе. В последнем случае надо помнить, что нагрузка жиров больных детей может привести к усилению кожных высыпаний. Гиперлипемии наблюдаются при отравлениях и интоксикациях, особенно если в патологический процесс вовлечена печень. Содержание липидов в крови повышается при недостаточности эндокринных желез (щитовидной железы, надпочечников, половых желез). Пониженное содержание липидов (гиполипемия) наблюдается при дистрофии как результат использования жировых депо, при гипертиреозе (см. Зоб диффузный токсический) как следствие повышенного окисления жиров.

В моче здорового человека содержатся лишь следы жиров — около 1 мг в 1 л (за счет жиров клеток эпителия мочевыводящих путей). Гиперлипемия, появившаяся в результате обильного поступления жиров с пищей, может сопровождаться появлением жиров в моче (алиментарной липурией). Липурия может наблюдаться после приема рыбьего жира. Она нередко сопровождает диабет, тяжелый туберкулез легких, мочекаменную болезнь, нефрозы, фосфорное и алкогольное отравление.

Жировой обмен неразрывно связан с обменом углеводов. В норме в состав тела человека входит 15% жиров, но при некоторых состояниях количество жиров может достигать 50%. Наиболее распространенным является алиментарное (пищевое) ожирение, которое наступает в тех случаях, когда человек ест высококалорийную пищу при небольших энергетических затратах. При избытке углеводов в пище они легко усваиваются организмом, превращаясь в жиры. Одним из способов борьбы с алиментарным ожирением является физиологически полноценная диета с достаточным количеством белков, жиров, витаминов, органических кислот, но с ограничением углеводов. Патологическое ожирение наступает вследствие расстройства нейрогуморальных механизмов регуляции углеводно-жирового обмена: при пониженной функции передней доли гипофиза, щитовидной железы, надпочечников, половых желез и повышенной функции островковой ткани поджелудочной железы.

Нарушения обмена жиров на различных этапах их метаболизма (обмена) являются причиной возникновения различных заболеваний. Серьезные осложнения наступают в организме при расстройстве тканевого межуточного углеводно-жирового обмена. Необычное накопление различных липидов в тканях и клетках вызывает их разрушение, дистрофию со всеми ее последствиями.

Дальнейшее изучение нарушений активности ферментов, участвующих в обмене жиров, и обмена липидов на молекулярном и субклеточном уровнях приведет к разработке новых научных подходов к лечению болезней человека, связанных с нарушениями жирового обмена. См. также Питание.




© 2007-2012 Медицинский словарь Rambler's Top100