Медицинский словарь
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Я

Зелень пищевая

 

Зелень пищевая — зеленые части некоторых огородных и дикорастущих растений, используемые в питании человека для повышения аппетита, а также вкусовых свойств и витаминного состава пищи. В зелени пищевой различают суповые, салатные овощи и пряную зелень. К суповым овощам относятся щавель и шпинат, из них готовят супы, пюре и соусы. Салатные овощи включают салат-латук (листовой, кочанный и ромен), энвидий, эскариоль и кресс-салат. К пряной зелени относятся укроп, петрушка, сельдерей и зеленый лук.

Пищевая ценность зелени пищевой обусловлена высоким содержанием в ней витаминов, минерал, солей и других биологически ценных пищевых веществ.

Зелень пищевая является важным источником кальция, железа, фосфора и меди. Высокое содержание солей калия позволяет широко использовать зелень пищевую (кроме щавеля и шпината) в рационах лечебного питания при некоторых заболеваниях сердца и почек. 3елень содержит также органические кислоты, сахара, азотистые и безазотистые вещества. Пряная зелень, кроме того, содержит вкусовые и ароматические вещества, придающие ей специфичный приятный острый вкус и запах. Пряная зелень (особенно зеленый лук) богата веществами, обладающими выраженным противомикробным и противогрибковым действием (фитонцидами).

Ассортимент зелени может быть расширен за счет употребления в пищу многих видов дикорастущей и огородной зелени. Так, к суповой и салатной зелени могут быть отнесены ботва свеклы, крапива, сныть, листья одуванчиков, почки настурции и др., к пряной — эстрагон, чабер, базилик, огуречная трава, мята, любисток, майоран, мелисса, портулак, розмарин и др.

Ценные качества зелени (богатый витаминный и минерал, состав, возбуждающее аппетит действие и др.) обусловили ее широкое использование как в питании здоровых людей, так и в некоторых рационах лечебного питания. Однако при заболеваниях, связанных с нарушением солевого обмена, заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит, заболевания печени и желчных путей), при нефрите, нефрозе и пиелонефрите употребление зелени не рекомендуется без консультации с врачом.

В пищу употребляются молодые, свежие, нежные части растений. Поскольку зелень скоропортящийся продукт, ее следует хранить при t° 0—4° не более 2—3 дней. Для продления сроков употребления зелени ее сушат (при t° 45—50°), квасят или готовят из нее пюре. При этом пищевая и особенно витаминная ценность ее несколько снижается.



© 2007-2012 Медицинский словарь Rambler's Top100