Медицинский словарь
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Я

Мясо, мясопродукты

 

Мясо, мясопродукты относятся к наиболее полноценным и распространенным продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает разнообразный химический состав, особенно белковая часть его. Оно обладает высокой усвояемостью и питательностью, легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание. В пищу употребляют мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, в некоторых районах нашей страны и в других странах — мясо лошадей, буйволов, верблюдов, оленей. В более ограниченном количестве используют мясо диких животных — кабанов, медведей, лосей, изюбров, косуль, а также мясо птиц (см. Птица, птицепродукты).

В состав мяса входят полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. За счет мяса происходит в основном обеспечение организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценными по химическому составу и усвояемости являются белки, содержащиеся в соединительной, нервной ткани и хрящах. Жиры мяса, особенно говяжьего и бараньего, относятся к тугоплавким; более низкой точкой плавления, а следовательно, лучшей усвояемостью обладает свиной жир. Мясо — хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенно в печени и жировой ткани. В мясе содержится большое количество экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в определенной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взрослых животных более наварист и обладает лучшим ароматом.

Наиболее оптимальным химическому составом отличается мясо хорошо упитанных животных. В мясе истощенных животных содержится больше соединительной ткани и воды, а биологическую ценность и усвояемость его понижены. Химический состав мяса зависит от вида животных.

Поступающее в продажу мясо подразделяется на разные сорта и категории, предназначенные для приготовления различных блюд. Мясокомбинаты выпускают мясо: 1) остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию в течение не менее 6 час; 2) охлажденное — подвергшееся после разделки туши охлаждению в специальных камерах до температуры от 0 до +4°; 3) мороженое — подвергшееся замораживанию до —6°.

Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается). Для свежего мяса каждого вида животного характерен свой специфический запах. Охлажденное или остывшее мясо можно хранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, мороженое мясо хранят в морозильном отделении холодильника.

Недоброкачественное мясо может вызвать пищевое отравление (см. Токсикоинфекции пищевые), различные инфекционные и глистные заболевания. Организация ветеринарной и ветеринарно-сананитарной экспертизы при получении и реализации мяса через магазины, рынки и предприятия общественного питания предупреждает эту опасность. Нельзя покупать неклейменое мясо.

Мясо применяют для лечебного питания, т. к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. В лечебном питании чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.



© 2007-2012 Медицинский словарь Rambler's Top100