Медицинский словарь
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Я

Молоко и молочные продукты

 

Молоко и молочные продукты — ценные пищевые продукты в питании человека во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. Состав молока сложный, в нем содержится более 100 необходимых организму пищевых веществ: жирные кислоты, аминокислоты, витамины, сахара, различные минеральные соли, гормоны и т.д.

Наиболее распространено в питании коровье молоко. Его химический состав (в %): вода — 87,5; жир — 3,8; белки — 3,3; углеводы — 4,7; минеральные вещества — 0,7. Наряду с коровьим в пищу употребляют молоко других сельско-хозяйственных животных: овец, коз, буйволиц, верблюдиц, кобылиц и т. д. В нашей стране создана мощная молочная промышленность и широкая сеть молочных хозяйств (ферм). В продажу поступает молоко, содержащее различный процент жирности, сухое, сгущенное, широкий ассортимент молочнокислых продуктов и других продуктов переработки молока. Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. Молочные белки (казеин, альбумин, глобулин) содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что 1 литр молока удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах. Молочный сахар (лактоза) по питательности равен обычному сахару, но менее сладок. Среди большого числа витаминов, содержащихся в молоке, наиболее существенно содержание жирорастворимых витаминов А, Е, а также витаминов группы В. Весьма разнообразен минеральный состав молока. По сравнению с другими продуктами оно богаче солями кальция, фосфора, калия, магния и микроэлементами. Усвояемость кальция молока выше, чем кальция круп, овощей, хлеба, что делает молоко особенно необходимым в питании детей, а также беременных и кормящих женщин. Содержание всех веществ в молоке подвержено существенным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и т.д.

В России приняты государственные меры защиты населения от потребления недоброкачественного молока. Ветеринарная служба следит за здоровьем животных, своевременной изоляцией заболевших, их лечением, выдает разрешение на использование молока животных после их выздоровления, следит за употреблением антибиотиков и других лекарств, за правильным использованием дезинфицирующих средств для защиты животных от паразитов, за содержанием пастбищ, выполнением инструкций и распоряжений по охране животных от заболевания и т.д. Эти правила должны строго выполняться не только колхозами и совхозами, но и отдельными лицами, содержащими коров или других молочных животных. Связано это с тем, что молоко является хорошей средой для размножения болезнетворных микроорганизмов и через него могут передаваться различные заболевания (туберкулез, бруцеллез, ящур сибирская язва, туляремия, брюшной тиф, дизентерия). В России все товарное молоко подлежит обязательной пастеризации, что гарантирует его безвредность. Такое молоко можно употреблять без дополнительной термической обработки. Молоко, купленное у частного владельца коровы, следует прокипятить. Молоко, поступающее в продажу, имеет на упаковке дату его возможной реализации; хранить молоко следует в холодильнике. Для продления сроков хранения промышленность выпускает консервированное молоко — сухое и сгущенное (стерилизованное и с сахаром). Все виды переработанного молока полноценный заменитель свежего в питании детей и взрослых; хранить его следует в сухом прохладном месте.

Сгущенное молоко получают путем упаривания свежего; затем его фасуют в жестяные банки и стерилизуют. В закрытых банках этот продукт можно хранить более года при комнатной температуре. Вскрытую банку нужно хранить при температуре не выше 10° и не ниже 0° и использовать в течение 2—3 суток.

Сгущенное молоко с сахаром — это свежее пастеризованное молоко, в которое после удаления из него части влаги добавляют 43—44% сахара. Условия хранения и использования те же, что для сгущенного стерилизованного молока. Молоко широко используется в питании больных различными заболеваниями, особенно при болезнях сердечнососудистой системы, печени, поджелудочной железы, желчных путей, цистите, при заболеваниях, требующих механически щадящей пищи. У некоторых людей наблюдается непереносимость молока; это связано с болезнью обмена веществ — галактоземией.

К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. В нашей стране готовят национальные молочнокислые продукты — варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), и наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактического, диетического направления. Известно нормализующее действие молочнокислых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Молочнокислые продукты могут быть получены с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами которых являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий.

Молочнокислые продукты отличаются высокой усвояемостью; так, по сравнению с молоком простокваша усваивается в 2—3 раза быстрее и более полно. В молочнокислых продуктах в процессе их получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Благодаря этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; значение кисломолочных продуктов в питании названных групп населения повышается еще и потому, что под влиянием молочной к-гы повышается усвоение кальция и фосфора.

Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, в качестве сырья используют пастеризованное молоко. Различают молочнокислые продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу (обыкновенную, мечниковскую, приготовляемую при использовании болгарской палочки), ряженку (прогретую смесь молока и сливок) и варенец (изготовляется из топленого молока).

При приготовлении ацидофильных продуктов (ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко) используют чистые культуры ацидофильной палочки. Эти продукты используются при лечении детских поносов, колитов у взрослых, дизентерии и других заболеваний кишечника. Сметану готовят из пастеризованных сливок, в которые добавляют чистые молочнокислые культуры. Выпускают разные сорта сметаны, различающиеся содержанием жира (от 10 до 40%).

К продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относят кефир и кумыс. Различают кефир жирный (3,2% жира) и обезжиренный. Кефир также широко применяется в лечебном питании: он оказывает благоприятное действие на пищеварение, стимулируя моторную функцию кишечника, нормализуя его микрофлору. Кумыс готовится из кобыльего и коровьего молока и давно уже применяется при лечении легочного туберкулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи. Кумысолечение применяется также при хронических бронхитах, хронических энтероколитах, анацидных гастритах и т. д.

Многие молочнокислые продукты можно приготовить в домашних условиях из свежего кипяченого молока с использованием молочнокислых культур и заквасок промышленного производства. Следует строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как в отношении сырья, так и в отношении используемой посуды и оборудования — они должны тщательно мыться и дезинфицироваться. Молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся, сроки их реализации и условия хранения указаны на фабричных упаковках. В домашних условиях молочнокислые продукты должны храниться в холодильнике.



© 2007-2012 Медицинский словарь Rambler's Top100