Медицинский словарь

Кулинарная обработка пищевых продуктов

 

Кулинарная обработка пищевых продуктов — ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение.

Первичная обработка мяса и мясопродуктов. Мороженое мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание мяса в теплой и горячей воде, у плиты или нагревательных приборов приводит к потери с соком питательных и экстрактивных веществ, ухудшению вкуса. С охлажденного или размороженного мяса следует срезать загрязненные места, затем тщательно промыть в проточной воде и обсушить на решетке. Затем отделяют мясо от костей, удаляют сухожилия и т. д. Мясо нарезают на куски разной величины или готовят фарш. Разделку мяса, приготовление полуфабрикатов следует производить на специальных досках. Мороженую птицу также оттаивают на воздухе, при обычной температуре. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, обрубают голову, лапки, при необходимости ее опаливают, затем тщательно промывают в проточной воде, обсушивают. Из желудка удаляют содержимое и слизистую оболочку, с печени удаляют желчный пузырь; шейки, лапки отпаривают, снимают с них кожу.

Субпродукты (печень, почки, сердце и т. д.) требуют особо тщательной обработки в связи с их меньшей устойчивостью при хранении. Замороженные субпродукты оттаивают при комнатной температуре, затем очищают от остатков крови, слизи. Печень освобождают от пленок, желчного пузыря. Почки после удаления пленок несколько раз промывают в холодной воде для удаления специфического запаха. Солонину вымачивают в холодной воде, несколько раз меняя воду.

Мороженую рыбу перед разделкой следует оттаять, рыбу осетровых пород и филе любой рыбы — при обычной температуре, остальную рыбу — в холодной воде до полного размораживания. В воду рекомендуется добавлять поваренную соль для уменьшения потери минеральных веществ. Размороженную рыбу хранить нельзя. При разделке руки, столы, ножи загрязняются чешуей, слизью, поэтому перед дальнейшей обработкой рыбы (разделка на куски, обвалка и т. д.) следует вымыть руки, а при разделке пользоваться чистым кухонным инвентарем.

При первичной обработке овощей следует обеспечить максимальное сохранение их витаминной ценности. После тщательного мытья и очистки овощи не надо долго держать в воде, их сразу подвергают термической обработке. Картофель при чистке освобождают от глазков и позеленевших мест во избежание попадания в пищу вещества (соланина), способного вызвать пищевое отравление. При повреждении капусты червями ее следует на 20—30 минут погрузить в соленую воду (25 г соли на 1 л воды). Квашеную капусту промывать не следует, т. к. при этом теряется большая часть витаминов и минеральных солей. Петрушку, укроп, другую зелень, зеленый лук, щавель, шпинат, салат после переборки заливают на 30 минут холодной водой для удаления земли. Особенно тщательно следует мыть овощи, фрукты и ягоды, не подвергающиеся термической обработке. Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой на 1—2 часа, затем варят в той же воде. Сухофрукты перебирают и промывают 2—3 раза теплой водой.

При тепловой обработке улучшаются вкусовые качества пищи, повышается ее усвояемость, облегчается переваривание. При высокой температуре гибнут яйца глистов, возбудители кишечных инфекций и пищевых отравлений. Споры микробов при обычных условиях тепловой обработки сохраняют жизнеспособность. Наиболее надежными являются такие способы тепловой обработки, как варка, тушение. Удлинение времени тепловой обработки приводит к ухудшению вкусовых свойств пищи, разрушению пищевых и биологически активных веществ, витаминов.

Время тепловой обработки мяса зависит от его вида, сорта и величины кусков. Мясо подвергается различной кулинарной обработке — варке, жарению, тушению. При варке выделяется сок, состоящий из воды, экстрактивных веществ, минеральных солей. Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон. Чтобы получить крепкий бульон, мясо опускают в холодную воду, постепенно доводят до кипения и поддерживают слабое кипение до конца варки. Для получения сочного и мягкого вареного мяса его опускают в кипящую воду и варят на слабом огне менее продолжительное время. В кипятке белки мяса свертываются и остаются в мясе, оно получается нежным и сочным, более ценным в пищевом отношении, а бульон менее насыщенным. Варка на пару ведет к меньшим потерям экстрактивных, минерал, и других пищевых веществ. Готовность жареного, тушеного, вареного мяса определяют прокалывая его вилкой — при этом должен выделяться светлый сок.

Мясной и рыбный фарш, котлетная масса часто бывают загрязнены микроорганизмами. Поэтому изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыбу кусками следует обжаривать с обеих сторон в кипящем жире не менее 10 минут. Жареные изделия из рыбы быстро теряют сочность, вкусовые свойства, поэтому их следует готовить перед употреблением и хранить не более 30 минут. При изготовлении студня продукты варят до полной готовности (около 3—5 час), после разборки и измельчения мясо заливают бульоном, вновь кипятят, разливают в чистые, предварительно ошпаренные кипятком формы и после остывания охлаждают.

В овощах и плодах при термической обработке возможны потери пищевых и биологически активных веществ. Для предотвращения разрушения витамина С следует соблюдать следующие правила: овощи закладывают в кипящую воду, минимально сокращают время варки, не допуская переваривания овощей. Не следует чрезмерно измельчать овощи и фрукты, а варить их нужно в минимальном количестве воды, в эмалированной посуде с закрытой крышкой. Варить овощные блюда следует перед употреблением, избегая повторного разогревания. Больше всего (до 95%) витамина С теряется при тушении овощей, приготовлении пюре, запеканок. Замороженные овощи, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности.



© 2007-2012 Медицинский словарь Rambler's Top100