Медицинский словарь
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Я

Копчение пищевых продуктов

 

Копчение пищевых продуктов — один из видов консервирования, в котором сочетаются методы высушивания, соления, термической обработки (при горячем копчении) и бактерицидное (убивающее бактерии) действие дыма. Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, грудинки, тушек птицы и т. д.), а также рыбы придает им специфичный приятный аромат, вкус и вид, а также предохраняет от порчи. Для копчения используют только абсолютно свежие, доброкачественные продукты. Все продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены, причем продукты, предназначенные для холодного копчения, — довольно большим количеством соли. Посол предохраняет продукты от порчи во время копчения и при дальнейшем хранении. Для получения дыма сжигают специальные породы древесины — дуб, ольху. Для улучшения вкусовых качеств продуктов к дровам добавляют ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. д. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и температуры дыма. Различают продукты горячего и холодного копчения. Горячее копчение производится при температуре от 80° до 140°, время копчения — несколько часов. Продукты горячего копчения относятся к скоропортящимся, хранить их нужно в холодильнике. Холодное копчение проводится при температуре от + 25 до +40°, поэтому консервирующее действие этого способа достигается только за счет высушивания, действия соли и дыма; температурный фактор в этом случае значения не имеет. При получении копченых продуктов используют коптильную жидкость. Копчение в домашних условиях не гарантирует получения доброкачественного, безвредного продукта. Это связано с определенными сложностями технологии получения копченых изделий. Большое число случаев пищевых отравлений, в частности такого тяжелого, как ботулизм, связано с употреблением копченых продуктов, приготовленных в домашних условиях (см. Токсикоинфекции пищевые).

Употребление в пищу копченых продуктов следует ограничить в связи с их высокой калорийностью, большим содержанием поваренной соли и экстрактивных веществ. Употребление копченых продуктов плохо сказывается на работе органов пищеварения, выделения, на обмене веществ, поэтому при целом ряде заболеваний они полностью исключаются из рациона.



© 2007-2012 Медицинский словарь Rambler's Top100