Медицинский словарь
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Я

Колбасные изделия

 

Колбасные изделия изготовляются на колбасных заводах из измельченного мяса. В различные сорта колбасных изделий добавляют жир, молоко, яйца, масло, специи и пряности. Приготовленный фарш набивают в естественную (кишку) или искусственную оболочку и затем подвергают обработке (варке, обжариванию, копчению, сушке). В зависимости от сырья и способов приготовления колбасных изделий делятся на вареные (в т. ч. фаршированные, сосиски, сардельки), полукопченые, копченые (сырокопченые) и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни, а также мясные копчености. Особую группу составляют диетические колбасы — докторская, диабетическая и другие, используемые в лечебном питании.

Пищевая ценность колбасных изделий обусловлена относительно высоким содержанием (10—20 г%) белка животного происхождения. Большинство сортов колбасных изделий является важным источником животных жиров (содержание их в вареных колбасах до 19 г%, в полукопченых — до 35 г%, в копченых колбасах и мясных копченостях — до 50 г% ). Пищевая ценность, вкусовые качества, а также удобство пользования (большинство колбасных изделий употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки, а термическая обработка сосисок, сарделек и вареных колбас занимает не более 10—15 мин.) обеспечили широкое использование колбасных изделий в питании. Однако вследствие значительного содержания жиров, специй и пряностей и некоторых других веществ, обладающих раздражающим действием, следует ограничивать употребление полукопченых и копченых колбасных изделий при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, кишечника, почек, мочевыводящих путей, сердечнососудистой системы.

Наиболее распространены вареные колбасы. Некоторые из них — сосиски и сардельки — употребляются только после термической обработки, остальные — как в холодном, так и в горячем виде. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам; срок их хранения в холодильнике при температуре не более 6° не должен превышать 72 час, а без охлаждения — 6 час. Нарезать вареные колбасы следует только перед употреблением, в противном случае они приобретают на срезе неприятный серый оттенок. Ливерно-паштетные изделия, зельцы, студни и кровяные колбасные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Срок их хранения в холодильнике при температуре не более 6° не должен превышать 12 час, без охлаждения эти продукты хранить нельзя. Особую осторожность следует соблюдать со студнями, т. к. они являются хорошей питательной средой для размножения бактерий, в т. ч. патогенных для человека. При приготовлении студней следует строго соблюдать гигиенические требования кулинарной обработки: посуда, в которую заливается бульон, должна быть тщательно вымыта горячей водой с мылом непосредственно перед заливкой, нельзя выставлять студни для охлаждения на балконы или веранды в открытой посуде, хранить готовые студни можно только в холодильнике, не превышая сроков хранения. Употребление в пищу студней, при приготовлении которых нарушались гигиенические нормы кулинарной обработки, — частая причина тяжелых пищевых токсикоинфекций (см. Токсикоинфекций пищевые). Полукопченые колбасы, копченые колбасы и другие копчености устойчивы при хранении: полукопченые колбасы в условиях охлаждения (при f О—4°) хранятся до 10 суток, копчености в тех же условиях — до 30 суток, а при температуре не выше 8° — до 15 суток.

Доброкачественность колбасных изделий можно определить по внешнему виду. Поверхность колбасных изделий должна быть сухой, без пятен, слизи, плесени, наплывов фарша и повреждений оболочек. На поверхности копченых колбас иногда могут быть белые налеты соли, которые удаляются влажной тканью. Консистенция батонов должна быть упругой и плотной, цвет — соответствовать окраске, присущей каждому виду и сорту колбасных изделий; не допускается посторонний запах и привкус. Употребление недоброкачественных и несвежих колбасных изделий может вызвать тяжелое пищевое отравление.



© 2007-2012 Медицинский словарь Rambler's Top100